RESTAURANTS DE MONTMARTRE

Bienvenue à La Bonne Franquette C'est au coeur du vieux Montmartre, que vous trouverez cette maison vieille de plus de quatre siècles et qui était encore au siècle dernier le lieu de rendez-vous d es artistes : Pissarro, Sisley, Cézanne, Toulouse-Lautrec, Renoir, Monet, Zola et Vincent Van Gogh… Cette devise inscrite à l’entrée du restaurant évoque notre philosophie.

Salades

Salade Bonne Franquette aux crevettes
Salade verte
Salade de roquefort aux airelles et aux noix
Salade de tomates
Mesclun aux anchois de la Maison
Desclaux à Collioure
Salade gourmande au foie gras de canard

Entrées

Assiette comme à lyon
Demi douzaine d’escargots de bourgogne
Soupe à l’oignon gratinée
Rillettes aux deux saumons sur salade
Rillettes de sardines façon grand-mère de
La Perle des Dieux
Tarte épinards au chèvre, mesclun à l’huile d’olive

Pâtes et Assiette Végétarienne

Tagliatelles aux petits légumes sautés
Assiette végétarienne

Viandes

Bœuf bourguignon, carottes au miel
Pavé de rumsteak au poivre vert
Andouillette 5 A de Duval
Emincé de volaille à la marocaine
Cuisse de canard rôtie à l’orange confite
Pavé de rumsteak grillé
Confit de canard
Boudin noir aux piments d'espelette de Christian Parra
Souris d'agneau braisée à l'anis, fenouil fondant
Tripes viroises à la mode de Caen de M. Ruault
Pied de porc Jamet fourré au foie gras

Poissons

Pavé de saumon, polenta crémeuse et dés de courgettes
Dos de cabillaud, écrasé de pommes de terre à l’huile
d’olive et aux herbes

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Desserts

Brie de Meaux
Assiette de fromages
Fromage blanc aux griottines
Nougat glacé au coulis de framboises
Génoise au chocolat amer, crème anglaise
Miroir cassis au coulis de framboises
Tartelette fine aux pommes
Mousse glacée à la noix de coco
Pruneaux d'Agen au vin rouge

Glaces

L'artisan Glacier de Paris
Caramel beurre salé
Chocolat guanaja
Citron vert vodka
Fraise menthe poivrée
Vanille bourbon
Mangue

Suggestions selon la saison

Soupe de poisson de la Belle Iloise
Terrine de foie gras au chutney de figues
Tournedos aux champignons des bois
Fricassée de cèpes en persillad

La Gazette de la Bonne Franquette Pour les amateurs d’histoire, ci-dessous une petite histoire de la Bonne Franquette et de Montmartre écrite par Bernard Salmon, Poète des Mers, Maire-adjoint et attaché culturel de la Commune Libre du Vieux Montmartre. La Bonne Franquette, petite histoire d’une grande maison La plus ancienne rue du village de Montmartre, au XVe siècle, était la rue Traînée, baptisée ainsi en 1468 et devenue, depuis1868, notre rue Norvins. Elle commençait à l’église St Pierre et se terminait à notre actuelle place Jean Baptiste Clément. La rue St Rustique n’existait pas, contrairement à ce qu’indique une pancarte installée à son entrée. Ce n’était alors qu’un sentier qui, en 1516, devint la rue Notre-Dame. Le nom de St Rustique ne lui fut attribué qu’en 1867. C’est au XVIe siècle vraisemblablement que les premières maisons s’édifièrent sur le côté nord de ce sentier qui, à l’origine, desservait uniquement les jardins des maisons bordant la rue Traînée. La maison qui abrite aujourd’hui « La Bonne Franquette» date probablement de l’époque de la reconstruction de Montmartre, après le grand incendie de 1559, lequel détruisit la plupart des maisons du village. Au siècle dernier, cette auberge s’appelait « Le Billard en Bois » et portait cette curieuse enseigne : « Olivier et Pieds de Mouton». Que signifiait cette enseigne ? Il est vraisemblable qu’elle désignait les propriétaires de l’établissement. Beaucoup de montmartrois étaient, à l’époque, affublés de noms bizarres tels que Le Cachou, Blanche-paupière, La Savetière, La Cuite, Le Chandelier, du Fruit, Saligot, Feu-Ardent, etc. Il y avait alors des billards en bois où, dès le début du XXe siècle, jouaient, comme chefs de file, Francisque Poulbot, Henri-Paul Gassier, Pierre Dumarchay qui n’était pas encore devenu Pierre Mac Orlan. Poulbot avait fondé « l’Association fraternelle des joueurs de billard en bois ». Ce jeu consistait à pousser un palet à l’aide d’une queue de billard pour renverser un bouchon sur lequel on empilait des sous, le sou valait cinq centimes, constituant les enjeux. Le palet devait disparaître dans un trou appelé la « Chaudière » mais, parce que l’on considérait que le gain au jeu était immoral, c’était toujours au vainqueur de payer la tournée générale. C’est alors que l’établissement fut baptisé « Le Franc-Buveur», tout un programme pour les nombreux ivrognes de la Butte qui venaient s’y désaltérer sous les tonnelles ou jouer au billard dans les jardins. « Le Franc-Buveur» fit place à « l’Ange » puis, « l’Ange » ayant passé, ce fut « Le Ranch » où un cowboy noir y servait les clients dans une ambiance de Far-West. Enfin, l’enseigne de « La Bonne Franquette » remplaça celle du « Ranch » et, comme cette auberge était située sur le chemin menant du « Lapin Agile » au « Vieux Chalet » où la brave Adèle oubliait de faire payer ses clients désargentés, elle fut fréquentée par les bohèmes ayant attrapé soif dans l’escalade de la rue des Saules, et l’on pouvait y rencontrer, entre autres, André Salmon, Pablo Picasso, Max Jacob, Roland Dorgelès et Francis Carco. Aujourd’hui. « La Bonne Franquette » continue la tradition. Si les billards en bois ont disparu, elle conserve néanmoins un cachet pittoresque et sa table fait le délice des gourmets qui, loin d’être béotiens, peuvent aussi goûter aux plaisirs de l’esprit par le spectacle de qualité et bien montmartrois qu’ils peuvent y applaudir. Montmartre, lieu historique, Sous les Gaulois, le vin de Montmartre était déjà réputé et le sommet de la butte s’ornait d’un bois de chênes sacrés où druides honoraient le dieu Teutatès et enseignaient à la jeunesse le mouvement des astres. Vint l’occupation romaine, Jules César mentionne, dans ses « Commentaires » la présence d’un temple de Mercure entouré de jolies villas et situé approximativement à l’emplacement du Moulin de la Galette. Il existait aussi un temple de Mars érigé sur l’actuel emplacement de l’église St-Pierre. La Butte s’appelait alors « Mons Mercurii ». Le 9 octobre 287, le Préfet des Gaules, Fercennius Sinsinnius donna l’ordre de décapiter les Saints Denis, Rustique et Eleuthère. La triple exécution eut lieu dans l’actuelle rue Yvonne le Tac. C’est à ces trois suppliciés que la Butte dut de changer de nom. Le bon roi Dagobert ler, dans une charte donnée à Clichy vers 630, décida de l’appeler « Mons Martyrum ». Déformé au cours des siècles, ce nom deviendra successivement Momartre, Motmartre, Mont Marthe, Mont-marte et, enfin Montmartre. A l’époque mérovingienne, Montmartre était un village. Les villas romaines et les temples n’étaient plus que ruines. Une petite chapelle remplaçait le temple de Mars et quelques maisons amorçaient l’actuelle rue Norvins. Au IXe siècle, le village s’était agrandi. Les Normands, saccageant les rives de la Seine, détruisirent régulièrement la chapelle de Montmartre, chaque fois reconstruite. En 886, Eudes, comte de Paris, leur infligea une sévère correction à Montmartre et, quelques mois plus tard, les capitaines Thierry et d’Alderan, suivis d’une avant-garde de 600 hommes, les décimèrent encore une fois sur la Butte. En septembre de la même année, Charles III, dit le Gros, empereur d’Allemagne et roi de France, campa sur la colline de Montmartre avec un armée formidable, ce qui ne l’empêcha pas de capituler honteusement le 1er mars 887. Un siècle plus tard, le 27 novembre 978, l’empereur d ‘Allemagne Otton II, dit le Sanguinaire, s’établit à Montmartre avec 60.000 guerriers pour assiéger Paris, mais il en fut chassé trois jours plus tard par Hugues Capet. Avec Louis VI, dit le Gros, la Reine Adelaïde de Savoie fonde l’abbaye des Dames en 1133 et l’installe sur ses terres montmartroises. C’est de cette époque que date l’actuelle église St-Pierre. Elle possède quatre colonnes provenant du temple romain de Mars et son clocher ne fut construit qu’à la fin du XVIIe siècle. Elle fut consacrée par le pape Eugène III le 21 avril 1147. Les dames de l’abbaye furent d’abord des religieuses suivant avec exactitude la règle sévère qui les régissait. Vers 1231, la discipline se relâcha et un désordre sans nom finit par s’y installer. Lorsque, en mai 1590. Henri IV prit possession du couvent dont l’abbesse, Claude de Beauvilliers, devint sa maîtresse, les religieuses avaient la réputation d’être très accueillantes, ce qui fit qualifier le monastère d’un nom quelque peu infâmant. En 1559, un violent incendie détruisit le couvent et la plupart des maisons du village. En 1598, les soldats royalistes saccagèrent le couvent. Ce fut l’abbesse Françoise-Renée de Lorraine, qui, ayant reçu un don de 50.000 écus consenti par Louis XIV, le reconstruisit. L’ancien jouxtait l’église St.-Pierre, le nouveau, tout en restant relié à celle-ci, sera construit près de la chapelle du Saint-Martyre située sur l’emplacement du martyre de Saint-Denis. C’était dans cette chapelle que, le 15 août 1534, Ignace de Loyola et François Xavier avaient fondé l’ordre des Jésuites. Revenons au XVe siècle, le village de Montmartre était à peu près ce qu’est le vieux Montmartre d’aujourd’hui. Sur notre actuelle place du Tertre s’élevaient deux hôtels et quelques moulins déployaient leurs ailes à l’ouest et au sud, la plaine de Clignancourt possédait de grands champs de blé et les pentes de la Butte étaient plantées de vignes et l’on disait alors : « C’est le vin de Montmartre Qui en boit pinte en pisse quatre » C’est ce Montmartre-là que vit Henri IV lorsqu’il s’y installa pour assiéger Paris dans la nuit du 6 au 7 mai 1590. Il ne put, bien que fort de 12.000 hommes, venir à bout de la capitale et se replia sur Senlis. Couronné roi de France, il revint souvent sur la Butte et installa la jolie Gabrielle d’Estrée dans une vaste maison située à l’angle des actuelles rues du Mont-Cenis et St-Vincent. Il devint le premier chansonnier de Montmartre en chantant ses poèmes à sa dulcinée. Le 6 avril 1662, Charles IV, duc de Lorraine, signa, dans l’abbaye, un traité qui instituait Louis XIV héritier de ses Etats, préludant à l’annexion de la Lorraine à la France. La Révolution française commença à Montmartre le 9 juillet 1789 lorsque 15.000 pauvres de Paris y maîtrisèrent les cavaliers du Royal allemand envoyés pour rétablir l’ordre. Le 21 juillet, 20.000 manifestants envahirent Montmartre et saccagèrent l’église St.-Pierre. Jean-Paul Marat fut arrêté à Montmartre le 12 décembre 1789 pour être jugé et ... acquitté. Après son assassinat, Montmartre deviendra Mont-Marat du 16 novembre 1793 au 8 décembre 1794. Le couvent fut vendu à l’encan le 9 août 1792 et le premier télégraphe Chappe installé sur l’église St.-Pierre en mai-juin 1794. Le 22 juin 1790, Montmartre fut coupé en deux et sa partie intra-muros rattachée à Paris. Le sort de l’empire se régla à Montmartre le 30 mars 1814 lorsque 20.000 hommes de l’armée de Silésie attaquèrent la Butte et massacrèrent le meunier Pierre-Charles Debray qui avait, à son moulin de la Galette, défendu héroïquement son village. Le premier ballon-poste s’envola de Montmartre le 23 septembre 1870 et le 7 octobre de la même année, Léon Gambetta, à bord du ballon « l’Armand Barbès », partit organiser la résistance en province. La première révolution romantique devait éclater à Montmartre le 18 mars 1871, lorsque les gardes nationaux refusèrent de laisser prendre les canons qui leur appartenaient et exécutèrent les généraux Jules Lecomte et Clément Thomas au 6 de la rue des Rosiers (actuelle rue du Chevalier de la Barre). Georges Clémenceau intervint trop tard pour les sauver. La Commune dura 72 jours pendant lesquels Jean-Baptiste Clément, auteur de la célèbre chanson « Le Temps des Cerises », allait faire office de maire avec une remarquable intelligence. Après la Grande Guerre, les vandales commencèrent la destruction de ce site historique. La construction du Sacré Coeur, dans un style romano-byzantin très discutable n’a rien arrangé et le « maquis » fut détruit pour percer l’avenue Junot. Quoi qu’il en soit, Montmartre reste un haut lieu de la culture humaine et s’enorgueillit d’être la capitale mondiale de l’art moderne : l’impressionnisme, le cubisme, le surréalisme et l’art abstrait y sont nés.

Francisque POULBOT (1879-1946), publie son premier dessin dans la revue Le Pêle-Mêle en 1895 et crée le fameux "poulbot" de Montmartre, en observant les enfants de la butte parisienne.

En 1902, Montmartre est une terre rude, de nombreux enfants y vivent dans des conditions précaires.
Touchés par la détresse de ces enfants, POULBOT, ouvre un dispensaire en 1920 pour leur venir en aide.
En 1921, la République de Montmartre est créée afin de trouver les subsides nécessaires au bon fonctionnement de ce dispensaire.
Handicapé par la maladie, POULBOT demande en 1933 à son ami Lucien PINOTEAU de prendre sa succession et lui confie son œuvre.

Celle-ci prendra le nom d’Association des P’tits Poulbots en 1939.
Pendant la guerre elle prend un essor considérable : distribution de vêtements, de vivres, de charbon. Elle envoie les enfants en vacances et fait la distribution de jouets. Elle est secondée par les restaurateurs de la Butte qui, depuis cette époque, prennent des enfants à déjeuner.

Les P’tits Poulbots, habillés en costume d’infanterie de 1813, font parti aujourd’hui du folklore.

Poulbot avait fondé « l’Association fraternelle des joueurs de billard en bois ».

Ce jeu consistait à pousser un palet à l’aide d’une queue de billard pour renverser un bouchon sur lequel on empilait des sous, le sou valait cinq centimes, constituant les enjeux. Le palet devait disparaître dans un trou appelé la « Chaudière » mais, parce que l’on considérait que le gain au jeu était immoral, c’était toujours au vainqueur de payer la tournée générale.

C’est alors que l’établissement fut baptisé
« Le Franc-Buveur», tout un programme pour les nombreux ivrognes de la Butte qui venaient s’y désaltérer sous les tonnelles ou jouer au billard dans les jardins.

Enfin, « La Bonne Franquette  », idéalement située sur le chemin menant du « Lapin Agile » au « Vieux Châlet » où la brave Adèle, patronne de l’époque,  oubliait de faire payer ses clients désargentés.

L’auberge fut fréquentée par les bohèmes ayant attrapé soif dans l’escalade de la rue des Saules, et l’on pouvait y rencontrer, entre autres,  Pablo Picasso et son ami le poète Max Jacob, les écrivains Roland Dorgelès, Francis Carco et André Salmon, ou bien encore Sisley, Cézanne, Toulouse-Lautrec, Renoir, Monet, Zola...

Un jardin historique ! Vincent Van Gogh, qui habitait avec son frère Théo rue Lepic, y a peint en 1886 son célèbre tableau "La Guinguette", exposé au musée du Louvre.

La Bonne Franquette est une maison vieille de plus de quatre siècles.

Elle est érigée à l'angle de la rue des Saules, menant à la vigne de Montmartre, de la rue Norvins, plus ancienne rue de Montmartre, et de la rue Saint Rustique, ancienne grand'rue du village de Montmartre et rue la plus haute de Paris.

Au siècle dernier, cette auberge s’appelait
« Aux Billards en Bois » et portait cette curieuse enseigne :« Olivier et Pieds de Mouton» ce qui désignait les propriétaires de l’établissement.