FETE DE LA COQUILLE ST JACQUES A MONTMARTRE
Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau 
Ingrédients
Espèce hermaphrodite, la coquille Saint-Jacques ne possède qu'une glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied); l'autre femelle, rouge orangée.
Le corail se forme quelques mois avant la période de reproduction estivale. A Brest, sur la côte Atlantique, ainsi qu'en Baie de Seine, il apparaît en novembre, tandis qu'à Saint Brieuc, il n'apparaît qu'à partir du mois de mars. Ces variations expliquent pourquoi certaines coquilles commercialisées sont coraillées, d'autres non.
Il est à noter que le stade de maturation du corail n'influe en rien sur la qualité du produit.
La coquille Saint-Jacques de Méditerranée étant très peu fréquente sur le marché, la quasi-totalité de la production française porte sur celle de l'Atlantique. La quasi-totalité de la production nationale, soit environ 20 000 tonnes, est exploitée sur plusieurs gisements :
• Manche Est : gisement important (la moitié de la production française environ); la coquille devient coraillée assez tôt dans la saison.
• Baie de St Brieuc : autre gisement important; mais la coquille devient coraillée très tard dans la saison.
• Petits gisements de la côte Atlantique : Rade de Brest, Concarneau, Courreaux de Croix et Belle-Ile, Pertuis.
La saison de pêche pour la coquille Saint-Jacques dure 7 mois environ, d'octobre à avril. Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées et diffèrent suivant les gisements.
La rapidité de mise sur le marché de la coquille française lui garantit un excellent niveau de fraîcheur et de qualité. La coquille Saint-Jacques de Normandie fraîche et entière bénéficie du Label Rouge, une grande première pour un produit frais de la pêche. L'attribution de ce signe de qualité est également en cours pour la noix de Saint-Jacques fraîche de cette région.
De nombreux navires de pêche, limités en taille et en puissance, vivent depuis des décennies de l'exploitation des gisements de coquilles Saint-Jacques. Grâce à une gestion maîtrisée des stocks, ces gisements se reconstituent naturellement.
Par ailleurs, les pêcheurs participent à des programmes de ré-ensemencement afin de « sur-peupler » certains gisements. La limitation des volumes pêchés, qui permet d'assurer une égalité entre les pêcheurs, est réalisée par un encadrement des temps de pêche. Aussi, les dragues sont réglementées pour éviter de créer des dommages à l'environnement.
L'ouverture de la pêche à la coquille (7 mois / an) permet de soulager l'effort de pêche sur d'autres espèces.
Les prix de la coquille Saint-Jacques fluctuent selon la saison. Si vous trouvez des coquilles à un prix anormalement bas, interrogez-vous sur la provenance de la coquille. Les coquilles françaises pêchées légalement sont nécessairement plus chères que les coquilles d'origine douteuse. Exigez des garanties de votre poissonnier.
L'OFIMER (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) dispose d'un site internet sur lequel il est possible de retrouver différentes informations sur les espèces de poisson et des recettes.
« Une petite mise en bouche mélangeant le raffinement de la noix de saint jacques poêlée dans du jambon sur un lit de poireaux juste blanchis liés par un sabayon aérien au corail de Jacques…. Le tout est servi dans une tuile croustillante de parmesan. Bref, un feu d’artifice de textures. »
Ingrédients
Pour 4 tuiles:
- 4 saint jacques
- 1 poireaux
- 100g de parmesan
- 2 jaunes d’œuf
- ½ cuillère à café de concentré de tomate
- 2 tranches de jambon ganda
- 4 cl de vin blanc sec
- fleur de sel, poivre
Préparation
Préparation des tuiles de parmesan:
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux
- Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur mais soyez irréguliers sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle
- Laisser fondre pendant 3-4 minutes. Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grains de Parmesan ne bouge dans la poêle.
- Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute.
- Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile
- La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.
- Répéter l’opération pour chaque tuile
Préparation des st Jacques
- Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant et les coupant.
- Séparer les noix des coraux.
- Couper de longues lanières de Jambon Ganda de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm.
- Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon
- Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif.
- Dés que la poêle est brûlante, faire poêler les Noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté
- Retirer de la poêle et réserver au chaud
Préparation des poireaux
- Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert.
- Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets de 1à 2 mm d’épaisseur.
- Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux
- Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole
- Plonger les fagots de poireaux 1 minutes dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir.
- Egoutter les fagots sur du papier absorbant.
- Réserver au chaud
Préparation du sabayon
- Mixer finement 2 coraux de St Jacques
- Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate.
- Saler et poivrer
- Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70 °
- Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.
Dressage de la mise en bouche
- Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude
- Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux
- Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques
- Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent
- Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques et Donner quelques tour de moulin à poivre sur le tout.
Servir bien chaud
Brochettes de noix de saint Jacques au romarin et citron
« Détrompez-vous! Il ne s’agit nullement de brochettes pour les barbecues de l’été mais une recette qui allie simplicité et présentation originale ; les saint jacques sont en effet embrochées tout simplement sur un brin de romarin »
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 12 grosses noix de saint jacques
- 2 citrons non traités
- 4 branches de romarin assez longues
- 6 cl d’huile d’olive extra vierge
- Fleur de sel, poivre noir
Préparation
- Effeuiller les branches de romarin en prenant soin de préserver la tige et préserver quelques feuillés à son extrémité.
- Hacher les feuilles de romarin très finement.
- Extraire de larges zestes de citron en employant un couteau économe. Il faut 8 zestes au total.
- Enfiler les noix de saint jacques sur les branches de romarin en veillant à intercaler entre chaque saint jacques 1 zeste de citron
- Disposer les brochettes dans un plat pouvant aller au four
- Mélanger l’huile d’olive, les feuilles de romarin et 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Verser le mélange sur les brochettes et laisser mariner 15 minutes au frais.
- Faire cuire 6-7 minutes dans un four préchauffé à 210 ° ou sous le grill.
- Bien napper d’huile au romarin tout au long de la cuisson
- Poivrer et éparpiller quelques grains de fleur de sel juste avant de servir dans des assiettes bien chaudes.
Suggestions
Cette recette me rappelle une entrée que j’ai dégusté dans l’excellent restaurant BonBon à Bruxelles. Il s’agissait d’une noix de saint jacques qui avait été piquée dans une branche de romarin et le tout était accompagné d’un demi cèpe cuit au four avec du romarin. C’était absolument sublime de simplicité.
Cèpe cuit au four au romarin, noix de St Jacques poêlées
Vous pouvez accentuer le goût du citron en ajoutant un peu plus de jus de citron mais veiller à ne pas en mettre de trop car cela pourrait gâcher le goût subtil des saint jacques. pourquoi ne pas employer également des Citrons confits à l’ail et au romarin ?
| La coquille Saint-Jacques : c'est quoi ? |
 | La coquille Saint-Jacques fait partie de la famille des pectinidés. C'est un mollusque bivalve à coquilles inégales, aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée. La coquille Saint-Jacques est devenu au XIIème siècle le symbole des pélerins qui s'ornaient des coquilles vides à leur retour de Saint-Jacques de Compostelle. |
| Une coquille avec ou sans corail |
Espèce hermaphrodite, la coquille Saint-Jacques ne possède qu'une glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied); l'autre femelle, rouge orangée.
Le corail se forme quelques mois avant la période de reproduction estivale. A Brest, sur la côte Atlantique, ainsi qu'en Baie de Seine, il apparaît en novembre, tandis qu'à Saint Brieuc, il n'apparaît qu'à partir du mois de mars. Ces variations expliquent pourquoi certaines coquilles commercialisées sont coraillées, d'autres non.
Il est à noter que le stade de maturation du corail n'influe en rien sur la qualité du produit.
| Origine de la coquille Saint-Jacques |
La coquille Saint-Jacques de Méditerranée étant très peu fréquente sur le marché, la quasi-totalité de la production française porte sur celle de l'Atlantique. La quasi-totalité de la production nationale, soit environ 20 000 tonnes, est exploitée sur plusieurs gisements :
• Manche Est : gisement important (la moitié de la production française environ); la coquille devient coraillée assez tôt dans la saison.
• Baie de St Brieuc : autre gisement important; mais la coquille devient coraillée très tard dans la saison.
• Petits gisements de la côte Atlantique : Rade de Brest, Concarneau, Courreaux de Croix et Belle-Ile, Pertuis.
La saison de pêche pour la coquille Saint-Jacques dure 7 mois environ, d'octobre à avril. Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées et diffèrent suivant les gisements.
| Un Label Rouge pour la coquille Saint-Jacques de Normandie |
La rapidité de mise sur le marché de la coquille française lui garantit un excellent niveau de fraîcheur et de qualité. La coquille Saint-Jacques de Normandie fraîche et entière bénéficie du Label Rouge, une grande première pour un produit frais de la pêche. L'attribution de ce signe de qualité est également en cours pour la noix de Saint-Jacques fraîche de cette région.
| Une pêche durable |
De nombreux navires de pêche, limités en taille et en puissance, vivent depuis des décennies de l'exploitation des gisements de coquilles Saint-Jacques. Grâce à une gestion maîtrisée des stocks, ces gisements se reconstituent naturellement.
Par ailleurs, les pêcheurs participent à des programmes de ré-ensemencement afin de « sur-peupler » certains gisements. La limitation des volumes pêchés, qui permet d'assurer une égalité entre les pêcheurs, est réalisée par un encadrement des temps de pêche. Aussi, les dragues sont réglementées pour éviter de créer des dommages à l'environnement.
L'ouverture de la pêche à la coquille (7 mois / an) permet de soulager l'effort de pêche sur d'autres espèces.
Les prix de la coquille Saint-Jacques fluctuent selon la saison. Si vous trouvez des coquilles à un prix anormalement bas, interrogez-vous sur la provenance de la coquille. Les coquilles françaises pêchées légalement sont nécessairement plus chères que les coquilles d'origine douteuse. Exigez des garanties de votre poissonnier.
L'OFIMER (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) dispose d'un site internet sur lequel il est possible de retrouver différentes informations sur les espèces de poisson et des recettes.
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